Qui n'aime pas le fromage ? Il se mange à chaque moment de la journée et avec une grande diversité de plats comme une salade, une tranche de baguette ou encore des plats cuisinés. Arômes, goût et bienfaits apportés par ces produits de ferme demeurent inégalés. Toutefois, connaissez-vous précisément le type de fromage que vous dégustez ? S'agit-il par exemple d'un fromage au lait cru ou au lait pasteurisé ?
Les particularités du fromage de lait cru
Un fromage au lait cru est issu d'un lait non chauffé à plus de 40°C durant tout le processus de fabrication. De ce fait, l'aliment préserve les micro-organismes déjà présents dans le lait juste après la traite. Les moisissures, les levures et les bactéries dans la flore microbienne du lait rendent le produit spécifique et participent activement dans la transformation du lait en fromages affinés. À titre d'information, 75% des fromages AOP (Appellation d'origine protégée) sont au lait cru, ce qui équivaut à 15% de ceux fabriqués en France. Les fromages fermiers représentent 8% des fromages AOP au lait de vache. Afin de les différencier au marché, ceux qui sont non chauffés comportent systématiquement une étiquette sur quoi il est mentionné "au lait cru". Parmi les exemples de fromages fermiers, vous avez le bleu de Termignon, le boulet de Cassel, le cœur de Cerfmont, etc.
La plupart des fromages à "pâte pressée cuite" sont également produits à base de lait cru. Cependant, le processus de fabrication inclut une étape qui consiste à chauffer le caillé. Dans le cas où le lait a été chauffé entre 40°C et 72°C durant 15 secondes au minimum, vous obtiendrez du lait thermisé. Si par contre, vous le chauffez à plus de 72°C pendant le même laps de temps, vous produirez du lait pasteurisé.
Les principales différences entre le fromage au lait cru et celui au lait pasteurisé
En matière de goût, de forme, d'arômes et de typicité, le fromage au lait cru diffère grandement de son homologue au lait pasteurisé. Question goût, il est facile de constater que celui au lait cru est plus délicieux. Authentique et traditionnel, il a un goût, une odeur et un arôme élaborés et typiques. D'ailleurs, les fromages affinés AOP/AOC sont pour la plupart au lait cru. En revanche, le fromage au lait pasteurisé contient une quantité importante de ferments lactiques artificiels, ce qui rend son goût et sa saveur moins atypiques et plus uniformes. En ce qui concerne l'aspect, le produit de ferme au lait cru se reconnaît facilement par son aspect extérieur. En effet, celui-ci a des variations qualitatives. Pour illustrer, deux bleus de Saint-Jean ne possèderont jamais la même forme exacte.
D'autre part, les différences les plus notables se perçoivent au niveau nutritionnel. Comme les bons et mauvais microbes se trouvant dans le lait sont supprimés par le processus de pasteurisation, les fromages au lait pasteurisé renferment donc beaucoup moins de matières grasses, protéines, calcium, vitamines et minéraux que les fromages fermiers au lait cru. Enfin, côté consommation, le type au lait pasteurisé peut être conservé assez longtemps contrairement au produit au lait pasteurisé dont la date de consommation limite ne dépasse généralement pas les 30 jours.
Un reflet du terroir
Le lait cru est le reflet du terroir et des pratiques d'antan élaborés par les éleveurs, les fromagers puis les affineurs pour obtenir des fromages affinés riches en texture et goût. En effet, toute ressource naturelle du terroir semble valorisée afin d'apporter au lait cru puis au fromage toute sa richesse sensorielle et sa typicité. Le milieu d'évolution des chèvres, vaches et brebis, les compositions de leur alimentation, la biodiversité des prairies, leur race, tous ces facteurs contribuent à fournir au lait cru puis au fromage la richesse ainsi que l'identité du terroir d'origine.